Royalty

Citroen crumble
100g Suiker
100g Ongezouten boter
100g Amandelpoeder100%
100g Bloem
0,5g Zeezout
Citroenzestes

Champagne Foam
150g Witte druivensap
58g Champagne
2,5g Eiwit poeder

Prosecco mousse
30g Suiker
30g Prosecco
3g Oveneve
6g Gelatine
30g Water
15g Honing
30g Gereduceerde muscat riversaltes
45g Prosecco
15g Marc de champagne
20g Citroen purée
272g Ongezoete room 35%

Creme de cassis cremeux
11g Gelatine
55g Water
100g Ongezoete volle melk
100g Ongezoete room 35%
80g Eigeel
20g Suiker
302g Cassis puree
24g Crème de cassis likeur

Kersen glacage
5g Gelatine
25g Water
175g Ongezoete room 35%
75g Glucose
140g Geraffineerde suiker
50g Water
20g Citroen sap
30g Cassis puree
12g Maïs zetmaal
90g Witte chocolade
25g Melk chocolade 40%
50g Rode kleurstof

Citroen crumble
Meng alle ingrediënten tot een deeg en laat dit minstens 4 uur in de koelkast staan. Rol het deeg uit tot een dikte van 1 cm, maak brokkel en snijd de blokjes. Bak ze 14 - 16 minuten op 180 ° C

Champagnefoam
Meng alle ingrediënten samen. Maak een schuim met de staafmixer. Houd 10 minuten apart. Roer met een lepel en doseer in glas.

Prosecco-mousse
Klop de ovenoven, suiker en het kleinste deel prosecco tot een stevig schuim ontstaat. Meng de poedervormige gelatine met koud water en zet apart. Verwarm de verminderde muscat en voeg gelatinemassa en honing toe. Meng het opgeklopte schuim met Marc de Champagne, het andere deel van Prosecco, citroenpuree en de gelatine-massa. Klop de room in een gelobde massa. Vouw de room geleidelijk in de schuimmassa. Vul couponbrons voor 50% met mousse en houd een deel van de mousse gescheiden om stippen in te spuiten.

Creme de cassis cremeux
Meng gelatinepoeder en koud water, leg apart. Kook melk en room. Meng eigeel en suiker in een aparte kom, voeg het melk- en roommengsel toe in 3 toevoegingen. Verwarm dit mengsel tot 83 ° C en zeef het. Meng met een handmixer het gelatinemengsel, cassispuree en voeg crème de cassis toe in 3 toevoegingen. Meng alles om emulsie te creëren. Giet de cremeux in de vorm en laat het minstens 4 uur in de vriezer staan.

Kersen glacage
Meng gelatinepoeder en koud water, leg apart. Kook de room en zet opzij. Karameliseer suiker en glucose tot 185 ° C in een aparte sauspan. Voeg de room toe in 3 toevoegingen en breng aan de kook. Meng water, citroensap, cassispuree en maïszetmeel in een aparte kom, voeg voorzichtig gekarameliseerde suiker en roommengeling toe en zeef het. Meng met een handmixer het gelatinemengsel, witte chocolade, melkchocolade en natuurlijk glazuur. Voeg kleur toe en mix alles om emulsie te creëren. Giet het glazuur in containers en laat het minimaal 12 uur in de koelmachine staan. Voor beglazing verwarmen tot 40 ° C en glaceren bij 25 ° C