Voorbereiding
Ingredienten
710g Eigeel
540g Geraffineerde suiker
210g Invertsuiker
345 Bloem
165g Cacaopoeder
720g Eiwit
160g Geraffineerde suiker
215 g Boter
Frambozenmousse
100g Frambozen puree
26g Gelatine
300g Italiaanse merengue
500g Room
Frambozen/Rozen room
225g Geraffineerde suiker
375g Glucose siroop
900g Frambozen puree
450g Room
30g Rozenwater
30g Cacaoboter
150g Zachte boter
Recipe
Download pdf (4kB)Chocolade sponge cake
Doe de eiwitten in de mixer om het albumine te breken. Zeef het cacaopoeder met de bloem. Smelt de boter op 45 ° C. Klop de eierdooiers op met de 540 g suiker en de omgekeerde suiker. Klop de eiwitten met de resterende suiker. Meng de twee opgeklopt mengsel en voeg de gezeefde poeders. Giet in een mal en bak in de oven op 180/200 ° C.
Frambozenmousse
Week de gelatine bladeren in koud water. Bereid de Italiaanse meringue voor met 80 g water en 400 g kristalsuiker en 250 g eiwitten op 124 ° C. Verhit ¼ van de puree om de gehydrateerde en gepronste gelatine te smelten. Vouw het mengsel van gelatine in de resterende puree. Voeg bij 19 ° C de meringue toe en vervolgens de zachte slagroom.
Frambozen/Rozenroom
In de sauspan kookt u de suiker, glucose, zware room en frambozenpuree tot 105 ° C. Voeg de cacaoboter toe en laat afkoelen tot 30 ° C. Voeg het rozenwater en de zachte boter toe met de blender. Plaats 24 uur in de koelkast en mix de volgende dag om het mengsel te verzachten.