Petit Love Merengue gebak

Limoen merengue
100g Eiwit
200g Suiker
100g Poedersuiker
20g Zetmeel

Prosecco mousse
30g Geraffineerde suiker
30g Prosecco
3g Oveneve
6g Gelatine
30g Water
15g Honing
30g Gereduceerde muscat riversaltes (50%)
45g Prosecco
15g Marc de champagne
20g Citroen puree
272g Ongezoete room 35%

Korstdeeg
900g Bloem
640g Boter
560g Suiker
200g Eieren
6g Zout
25g Cacao poeder

Vanille glacage
0,5g Vanillebonen
450g Room
300g Neutrale gelei
750g Witte chocolade
5g Gelatine

Limoen merengue:
Combineer eiwit en suiker. Doe het in een kom en mix aux Bain Marie tot het een temperatuur van 50 ° C bereikt. Breng het mengsel over naar een mixer en sla tot zachte pieken. Voeg het gezeefde zetmeel en de poedersuiker voorzichtig in het mengsel. Voeg merengue toe aan het eindproduct

Prosecco-mousse:
Klop de ovenoven, de suiker en het kleinste deel prosecco tot een stevig schuim ontstaat. Meng de poedervormige gelatine met koud water en zet apart. Verwarm de verminderde muscat en voeg gelatinemassa en honing toe. Meng het opgeklopte schuim met Marc de Champagne, het andere deel van Prosecco, citroenpuree en de gelatine-massa. Klop de room in een gelobde massa. Vouw de room geleidelijk in de schuimmassa. Vul de merengue-beker voor 50% met mousse en bewaar een deel van de mousse apart om stippen te sproeien als dat nodig is.

Korstdeeg:
Zeef de bloem in een grote kom, voeg de boter toe en wrijf in met je vingertoppen totdat het mengsel op fijne paneermeel lijkt. Roer het zout erdoor, voeg dan 2-3 el water toe en meng tot een stevig deeg. Kneed het deeg kort en voorzichtig op een met bloem bestoven oppervlak. Bekleed een taartvorm en kies voor het bakken.

Vanille glacage:
Verwarm de room met vanille en voeg de geweekte gelatine toe. Bereid een ganache met de chocolade. Voeg de netural gel toe en emulgeer met een staafmixer.